Placez la langue dans une grande casserole non réactive avec le céleri,
les carottes, l'oignon et le poireau et verser dessus de l'eau assez
froide pour couvrir. Ajouter le vinaigre et le sel, couvrir la casserole
et porter à ébullition. Baissez le feu et laisser mijoter doucement
pendant 21 heures, ou jusqu'à ce que la langue soit tendre. Assurez-vous
que la langue reste couverte de liquide que vous pouvez avoir besoin de
le recharger de temps en temps. Essai ce que la languette est cuit en
serrant la partie centrale entre les doigts, il convient de donner
facilement sous la pression. Laisser refroidir dans le liquide de
cuisson et, encore tiède, décoller la peau de surface et tout excès de
graisse de la langue. Réfrigérer dans le liquide de cuisson pendant au
moins 8 heures.
Retirer langue froide du liquide et sécher la
cuisson. Coupez le bout de la langue et de l'excès de graisse ou des
tissus musculaires. Utilisez votre couteau pour couper la plus nette la
langue transversalement en 5 mm (1 po) d'épaisseur. Réfrigérer jusqu'au
moment de servir.
Post-traitement des semences de moutarde
Dans
une petite casserole non réactive combiner les deux vinaigres, l'eau et
le sucre et laisser mijoter doucement pendant environ 10 minutes, ou
jusqu'à ce que de réduire d'environ deux tiers. Vous devrez peut-être
brosser l'intérieur de la casserole avec de l'eau froide de temps en
temps, pour assurer la réduction ne cristallise pas. En fin de cuisson,
la réduction devrait être un sirop collant dense. Laissez-le refroidir,
puis ajouter les graines de moutarde trempés et égouttés et la moutarde à
l'ancienne et versez dans un récipient propre. Stocker à température
ambiante jusqu'à ce que nécessaire.
Pommes de terre et salade de haricots
Peler
les pommes de terre et cuire jusqu'à tendreté, puis égoutter et laisser
refroidir. Couper les pommes de terre en tranches, environ 5 mm (1 po)
d'épaisseur, et garder à température ambiante. Blanchir les haricots de
serpent pour 30 secondes, puis rafraîchir dans l'eau glacée. Stocker à
température ambiante.
Pour servir
Chauffer le beurre
clarifié dans une poêle jusqu'à ce que des bulles, et faire frire les
pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Mélanger les
haricots de serpent avec les pommes de terre frites, mélanger l'huile
d'olive et assaisonner avec le sel et le poivre.
Préchauffer une
plaque plancha ou au barbecue à la température la plus chaude que vous
aurez besoin pour être presque Whitehot. Badigeonner les tranches de
langue de boeuf froide avec un peu d'huile d'olive et saisir très
rapidement de chaque côté (environ 30 secondes) jusqu'à ce qu'elles
couleur. Égoutter sur du papier absorbant.
Disposer les pommes de
terre et salade de haricots dans le centre de chaque assiette. Top 3
tranches de la langue de bœuf poêlé et arrosez d'un peu de vinaigrette
aux graines de moutarde collante.voir plus montre repliques etRolex Milgauss
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